IC S 67.060 C C S X 28 5 1 1 1 四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准 DB5111 /T 20—2021 地理标志产品 峨眉糕加工技术规范 2021-12-30 发布 2022-01-01 实施 乐山市市场监督管理局  发 布 DB5111 /T 20—2021 目 次 前言........................................................................................................................................................ II 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 范围..................................................................................................................................................... 1 规范性引用文件.................................................................................................................................. 1 术语和定义..........................................................................................................................................2 保护范围............................................................................................................................................. 2 主要原材料..........................................................................................................................................2 加工技术............................................................................................................................................. 2 质量要求............................................................................................................................................. 4 试验方法............................................................................................................................................. 5 检验规则............................................................................................................................................. 5 标志、标签、包装、运输和贮存.......................................................................................................6 附录 A（规范性）地理标志产品 峨眉糕保护范围................................................................................. 8 I DB5111 /T 20—2021 前 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则 言 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本 文 件 根 据原 国 家 质 量 监 督 检验 检 疫 总 局 令 〔 2005〕 第 78 号 《 地 理 标志 产 品 保 护 规 定 》和 GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由峨眉山市地理标志保护产品工作领导小组办公室提出。 本文件由峨眉山市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：峨眉山市地理标志产品保护工作领导小组办公室、峨眉山市地理标志产品保护促 进会、乐山市食品药品检验检测中心、乐山市产品质量监督检验所、峨眉山文旅交通集团有限公司、峨 眉山好心情旅游食品有限公司、峨眉山市永华食品有限公司、成都大学、乐山师范学院。 本文件主要起草人：谢志伟、胡强、张皓、徐建明、万燕、景赞、向乐曦。 II DB5111 /T 20—2021 地理标志产品 峨眉糕加工技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品峨眉糕的术语和定义、保护范围、主要原材料、加工技术、质量要求、 试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局〔2014〕第129号公告批准保护的地理标志产品峨眉糕。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 1532 花生 GB/T 1536 菜籽油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10146 食品安全国家标准 食品动物油脂 GB/T 11761 芝麻 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14963 蜂蜜 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 20977 糕点通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局〔2014〕第129号《质检总局关于批准对饶阳葡萄等产品实施地理标 志产品保护的公告》 原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 1 DB5111 /T 20—2021 3 术语和定义 GB/T 20977界定的术语定义以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 地理标志产品 峨眉糕 采用产自峨眉山市的糯米、菜籽油、山泉水等原辅材料，经过特色工艺制成的特色糕点。 4 保护范围 保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局〔2014〕第129号公告批准的地理标志保护产品峨眉糕 保护区域，见附录A。 5 主要原材料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 6 糯米：产自峨眉山市的糯米，应符合 GB/T 1354 的规定。 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。 菜籽油：应采用本地菜籽油，并符合 GB/T 1536 的规定。 动物油脂：应符合 GB 10146 的规定。 花生：应符合 GB/T 1532 的规定。 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。 麦芽糖：应符合 GB/T 20883 的规定。 蜂蜜：应符合 GB 14963 的规定。 其他辅料应符合相应标准的规定。 加工技术 6.1 工艺流程 原材料挑选→淘米→晾放（俗称收汗）→制油砂→炒米→磨粉→露粉→过筛→制提糖→搅糖→配料 拌合→成型→切割→杀菌→包装。 2 DB5111 /T 20—2021 图1 6.2 工艺流程图 工序要求 6.2.1 淘米 将糯米放在50 ℃的热水中浸泡淘洗，除去浑水和杂质。 6.2.2 晾放 将淘好的糯米置于竹编容器上，静置0.5 h～1 h，以糯米水干为宜。 6.2.3 制油砂 选择当地产的纯净河砂用水洗净，放进炒锅进行炒制，在炒制过程中加入菜籽油，直到炒成橙黑色。 6.2.4 炒米 将糯米与油砂一同炒制，糯米和油砂的比例为1：5，用猛火炒至糯米成虾子背形和微黄色即可。 6.2.5 磨粉 将炒好的糯米磨成粉末。 6.2.6 露粉 采用自然常温露粉，露粉时间控制在1 d～3 d，使手捏糯米粉成团松手即散。 6.2.7 制提糖 按照比例为白砂糖：水：动（植）物油：白芝麻：蜂蜜(或麦芽糖)=100:30:8:5:3混合搅拌均匀， 中火炼制，使糖放入水中起团不散。 6.2.8 配料拌合 将糯米粉与提糖按1：1的比例混合，反复揉合均匀过筛备用。 6.2.9 成型 将配料拌合好的粉置于模具内，碾压后抚平。 3 DB5111 /T 20—2021 6.2.10 包装 根据生产需要采用机械自动化包装或手工包装。 6.3 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 7 质量要求 7.1 感官指标 具体见表1。 表1 项 目 要 组织形态 求 外形整齐，呈条方形，粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜 色泽 色泽均匀，颜色洁白 滋味与气味 滋润细软，清香蜜甜，入口化渣，具有产品应有的气味和滋味，无异味 杂质 7.2 感官指标 无可见杂质 理化指标 具体见表2。 表2 项 7.3 目 标 ≤ 22.0 总