ICS 67.020 CCS X22 DB 5110 四川省（内江市）地方标准 DB 5110/T 48.4—2023 资中鲶鱼烹饪规程 第4部分：冬菜鲶鱼 2023 -07 -31发布 2023 - 09 - 01实施 内江市市场监督管理局 发布 DB5110/ T 48.4 —2023 目 次 前 言 ............................................................................. III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 原辅料要求 ........................................................................ 2 4.1 鲶鱼 .......................................................................... 2 4.2 冬菜 .......................................................................... 2 4.3 姜 ............................................................................ 2 4.4 白砂糖 ........................................................................ 2 4.5 菜籽油 ........................................................................ 2 4.6 豆瓣 .......................................................................... 2 4.7 泡椒 .......................................................................... 2 4.8 大蒜 .......................................................................... 2 4.9 干红辣椒 ...................................................................... 2 4.10 黑胡椒 ....................................................................... 2 4.11 花椒 ......................................................................... 2 4.12 葱 ........................................................................... 2 4.13 食用盐 ....................................................................... 2 4.14 花椒油 ....................................................................... 3 4.15 味精 ......................................................................... 3 4.16 料酒 ......................................................................... 3 4.17 食醋 ......................................................................... 3 4.18 酱油 ......................................................................... 3 4.19 鸡精 ......................................................................... 3 4.20 淀粉 ......................................................................... 3 4.21 胡椒 ......................................................................... 3 4.22 食用猪油 ..................................................................... 3 4.23 水 ........................................................................... 3 5 制作工艺 .......................................................................... 3 5.1 前处理 ........................................................................ 3 5.2 配料准备 ...................................................................... 3 5.3 烹调 .......................................................................... 4 6 品质 .............................................................................. 4 6.1 色泽 .......................................................................... 4 6.2 口味 .......................................................................... 4 I DB5110/ T 48.4 —2023 6.3 质感 .......................................................................... 4 7 最佳食用时间 ...................................................................... 4 8 卫生要求 .......................................................................... 4 II DB5110/ T 48.4 —2023 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪 技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标 准化、规范化，特制定《资中鲶鱼烹饪规程》系列地方标准。 本文件按照 GB/T1.1- 2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进行 编写。 DB5110/T 48 《资中鲶鱼烹饪规程》系列分为以下 12个部分： ----第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼 ； ----第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼 ； ----第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤 ； ----第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼 ； ----第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼 ； ----第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒 鲶鱼肚； ----第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎 ； ----第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼 ； ----第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼 ； ----第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼 ； ----第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣