ICSxx.xxx.xX T/KLPX 67.020.H62 备案号 团体标准 T/KLPS.2-2023 贵州小吃 卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范 SpecificationforCuisineCraftsmanshipofRongjiangSteamed RiceRolltheNewSchoolGuizhouCuisine 2023-9-01发布 2023-10-1实施 凯里市烹饪饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 前言 本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件 的结构和起草规则》的规定起草。本标准由贵州省文化和旅游厅、贵 州省商务厅提出。 本标准由凯里市烹饪饭店行业协会归口。 本标准起草单位：黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学 院、金厨餐饮服务管理有限公司．老腾鱼酱酸、台江大酒店、黔味 府、苗王小寨、厨师之乡、阿那溪羊肉馆、黔东南名厨专业委员 会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、苗家大院坝。 本标准样品制作与起草单位：凯里市烹饪饭店行业协会 9.本标准主要起草人：潘明武、徐世林、潘仕琪、姜魁、杨建设、 杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李春望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治 勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽 霞、郭亮、刘启华、杨桂权。 本标准样品制作与起草人：潘明武、徐世林、潘仕琪、姜魁。 本标准为首次发布。 T/KLPX-2023 全国团体标准信息平台 前言 1.菜点源流 黔东南州苗族侗族喜食酸辣味型，用大米泡水12小时后加水 碾磨成浆，把米浆倒在托盘上，厚薄0.3cm-0.5cm，放入蒸笼蒸 熟即成粉皮，再把粉皮切成长10cm.宽10cm的正方形。 馅子用酸豇豆、酸萝卜、肉沫、青椒、西红柿、姜、蒜炒制 而成，每一个粉皮卷入20克的馅子即成卷粉，每一盘放12个卷 粉，然后淋上制好的油辣椒，撒上黄豆即可。 2.菜点典型形态示例 图A卷粉*榕江卷粉制作人：潘明武、白坐腾摄影潘光伟 全国团体标准信息平台 T/KLPX-2023 贵州小吃 卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范 1范围 本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器 皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃卷粉·榕江卷粉。 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用 文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY/T1193姜 T/QLX001黔菜标准体系 3术语和定义 T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1优质大米200g。 4.1.2猪肥瘦肉20g。 4.1.3酸萝卜10g。 4.1.4豆芽20克 4.1.5黄豆5g。 4.1.6酸豇豆20g。 4.2调味料 4.2.1油辣椒20g。 4.2.2盐2g，应符合GB2721的规定。 全国团体标准信息平台 4.2.3胡椒粉2g。 4.2.4尖椒酱油5g。 4.2.5腐乳水10ml。 4.2.6西红柿汁20ml。 4.2.7青椒15克 4.3料头 4.3.1姜米4g，应符合GB/T30383-2013的规定。 4.3.2蒜米4g。 4.3.3葱花5g。 4.4加工用水 应符合GB5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 炒锅、蒸锅及配套工具。 5.2器具 8寸圆形盘 6．制作工艺 堆柴块形 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1大米淘洗净，用温水浸泡12小时至透，磨成浆。 6.1.2猪肥瘦肉、酸萝卜、酸豇豆、豆芽分别洗净，切成颗粒状。 6.1.3炒锅置旺火上，放入80g食用油，烧至6层油温，入姜米、蒜米、青椒、 西红柿爆香：下入猪瘦肉粒炒出香味，放入酸萝卜、酸豇豆、豆芽粒炒熟透；加 盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内作为佐料。 6.2蒸制 制粉皮时，将米浆舀入特制的晾粉盘内，晃动粉盘把米浆均匀铺在盘底再放入特 制蒸柜蒸制2min，取出粉盘，用手轻轻地取出盘内粉片，逐张折叠并切成小正 方形（长10cm，宽10cm)。逐张粉片内放入佐料，包裹起来，小长形圆筒状， 装入盘内；浇淋辣椒油，撒上黄豆葱花即可。 7盛装 7.1盛装器皿 8寸圆形窝盘 全国团体标准信息平台 7.2盛装方法 粉皮裹好后，装入盘内浇淋辣椒油即成。 8质量要求 8.1色泽 粉白如玉，色泽红亮。 8.2香味 米香浓郁，浇汁酱香。 8.3口味 佐料鲜脆，香辣味浓。 8.4质感 粉皮劲弹，入口爽滑。 9最佳食用时间 粉片装盘，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以常温为宜。 全国团体标准信息平台