ICS 67.020 X 11 桂 DB4503 林 市 地 方 标 准 DB 4503/T 0004—2020 桂林卤菜粉制作技术规程 Technical code of practice for production of Guilin lucai rice noodle 2020 - 11 - 05 发布 桂林市市场监督管理局 2020 - 12 - 01 实施 发 布 DB4503/T 0004—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。 本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。 本文件主要起草人：鞠伟、龙付孙、王敏丹、谢宏昭、曾宪国、连永超、谭兴勇、蒋晓龙、韦玮、 覃辉跃、黄林华。 I DB4503/T 0004—2020 林卤菜粉制作技术规程 1 范围 本文件规定了桂林卤菜粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、 制作工艺、感官。 本文件适用于桂林市行政区域内餐饮业现场制作的桂林卤菜粉。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1352 大豆 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 GB/T 30382 辣椒 GB/T 30383 生姜 GB/T 35883 冰糖 NY/T 694 罗汉果 DBS45/ 050 食品安全地方标准 鲜湿类米粉 DBS45/ 051 食品安全地方标准 干制米粉 DB4503/T 0001 桂林鲜湿类米粉加工技术规程 餐饮服务食品安全操作规范：国家市场监管总局〔2018年 第12号〕 1 DB4503/T 0004—2020 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 卤水 bittern 以水、猪肉、牛肉或马肉、家畜骨、食用盐、白酒、白糖、香辛料、豆豉、豆腐乳等符合国家相关 食品安全标准要求的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。 3.2 卤肉 stewed meat 以牛肉、猪肉、马肉等家畜肉为原料，经卤制而成且符合国家相关食品安全标准要求的熟肉制品。 3.3 锅烧 crispy meat 以带皮猪槽头肉或五花肉为原料，经水煮或卤制、油炸而成且符合国家相关食品安全标准要求、皮 酥肉嫩滑的熟肉制品。 3.4 卤油（米粉油） rice flour oil 以植物油、猪油为原料，经炸制过一次锅烧、卤肉而成或以动物油为原料，按相应配比炼制而成的、 符合国家相关食品安全标准要求的调味油。 3.5 桂林卤菜粉 Guilin lucai rice noodle 以桂林鲜湿类米粉为原料，经85 ℃~95 ℃的热水浸泡5 s~8 s后，捞出滤干置于碗中，加入适量熬 制的卤水，配以切片卤肉、锅烧、油炸黄豆、卤油（米粉油）等辅料，搅拌均匀而成的桂林地方传统风 味食品。 4 加工制作场所要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 5 设备与工具要求 应符合GB/T 23734、GB 14934的规定。 6 6.1 原辅料要求 桂林鲜湿类米粉 加工应符合DB4503/T 0001的规定，食品质量安全应符合DBS45/ 050的规定。 6.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。 6.3 鲜猪（牛）肉 应符合GB 2707的规定。 2 DB4503/T 0004—2020 6.4 食用油 食用植物油应符合GB 2716的规定，食用动物油脂应符合GB 10146的规定。 6.5 肉桂、甘草、小茴香、丁香、白芷、陈皮、胡椒等 应品质良好，无虫蛀、霉变，气味正常，并符合GB 2761、GB 2762、GB 2763、《中华人民共和国 药典》等相关规定。 6.6 罗汉果 应符合NY/T 694的规定。 6.7 八角 应符合GB/T 7652的规定。 6.8 食用盐 应符合GB 2721的规定。 6.9 豆豉、豆腐乳 应符合GB 2712的规定。 6.10 冰糖 应符合GB/T 35883的规定。 6.11 白酒 应符合GB 2757的规定。 6.12 黄豆 应符合GB 1352的规定。 6.13 姜 应符合GB/T 30383的规定。 6.14 辣椒 应符合GB/T 30382的规定。 6.15 葱、香菜 成熟适度、色泽正、新鲜、洁净、无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，应符合国家食 品安全标准的有关规定。 6.16 酸豆角等酱腌菜 应符合GB 2714的规定。 3 DB4503/T 0004—2020 6.17 其他 应符合国家食品安全标准的有关规定。 7 制作工艺 7.1 工艺流程 热烫盛装→添加辅料、调料→配菜、配汤。 7.2 工艺要求 7.2.1 热烫盛装 将桂林鲜湿类米粉放入85 ℃~95 ℃的热水浸泡5 s~8 s，以粉条散开为宜，捞出滤干置于碗中。 7.2.2 7.2.2.1 添加辅料、调料 熬制卤水 添加适量经熬制、过滤而成的卤水，熬制卤水加工参见附录A。不得添加调制卤水。 7.2.2.2 卤肉 添加适量经卤制而成的卤牛肉等卤肉，加工参见附录A。 7.2.2.3 锅烧 添加适量经水煮或卤制、油炸而成的锅烧，加工参见附录A。 7.2.2.4 油炸黄豆 添加适量经油炸而成的油炸黄豆，加工参见附录A。 7.2.2.5 卤油（米粉油） 添加适量卤油（米粉油）。 7.2.3 配菜、配汤 盛装好的桂林卤菜粉可根据自身口味添加适量酸豆角、辣椒、葱花、蒜等辅助配菜，宜先干拌食用 后配一碗高汤，加工参见附录A。 8 感官 香气四溢，口感软滑、柔韧、有一定的筋道，口味醇厚、有明显卤肉香。 4 DB4503/T 0004—2020 附 录 A （资料性附录） 熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆、高汤加工工艺 熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆、高汤加工工艺见表A.1。 表 A.1 品种 卤水 熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆、高汤加工工艺 食材 加工工艺 水、猪肉、牛肉或 (1)将猪肉、牛肉或马肉、家畜骨切洗干净，放入滚烫的沸水大火煮 马肉、家畜骨、食 10 min 后将其取出放入不锈钢桶，加入清水用大火煮沸后，调至小火 用盐、食用油、白 熬制 4 h~6 h，最后将骨头过滤留汤即可。 酒、白糖、香辛料、 (2)往锅内加入食用油，当油温烧至五成热时，依次往锅中加香辛料、 豆豉、豆腐乳等 骨头汤等小火熬制 2 h~2.5 h 后加入炒糖色调色过滤。 (1)牛肉切成块，焯水。将牛肉放入使用卤水、食盐和酱油等调味料锅 卤牛肉 牛肉、卤水等 成品品质要求 褐浓明亮，醇厚 浓香、有明显卤 肉香和香辛料 味。 卤牛肉红亮透 中，熬制约 90 min~120 min，然后将卤熟的牛肉取出备用。 光，略有弹性， （2）走油。牛肉放置约 30 min 后，将其放入 160 ℃~180 ℃热油中走 酥软可口，软韧 油，表皮酥香时取出。牛肉宜即食即切配。 不散，香味浓 郁。 （1）主料 带皮猪槽头肉或 五花肉。 （2）辅料 锅烧 宜采用与卤水相 同的香料； （3）调料：食盐、 食用油、豆豉等调 味料。 油炸黄 豆 高汤 黄豆等 （1）将带皮猪槽头肉或五花肉切块，加清水焯水或加卤水生卤。 （2）第一次炸制：将食用油放入新锅中，然后把带皮猪槽头肉或五花 肉逐一放入冷油锅里，皮朝上，食用油宜没过肉皮 3 cm，用中小火炸 制，炸制 15 min~20 min，这时带皮猪槽头肉或五花肉的表皮已经有些 金黄。为防止槽头肉黏连，用夹子将每块肉分离开，继续炸制 5 min 再将带皮猪槽头肉或五花肉取出。带皮猪槽头肉或五花肉保存至次日 再进行炸制。 （3）第二次炸制：将食用油放入锅中，开火加热，油冒青烟时(油温 里嫩，肥而不 腻，鲜香酥脆， 称得“脆皮锅 烧”的“脆”字。 大约在 180 ℃~200 ℃)，把前日炸制好的带皮猪槽头肉或五花肉放入 锅中，食用油应没过肉皮，当槽头肉的皮炸到酥脆即可取出。 黄豆可根据需要采用油炸起酥或是水浸泡后再油炸起酥亦或是采用烘 焙、热空气等现代食品工艺起酥。 主料:猪筒骨、牛 （1）将主料洗净、焯水备用。 骨、鸡骨或几种混 （2）锅中放人适量的清水，将主料与洗净辅料投入锅中大火烧开后中 合原料；辅料：姜、 火熬制。 葱、白酒；调料： 色泽金黄，外酥 （3）熬煮至汤水呈淡奶白色，调味即可 口感酥脆，咸香 可口 淡奶白色，香味 清新，鲜美可口 盐、糖等。 _________________________ 5