ICS 67.020 CCS X 11 3402 芜 湖 市 地 方 标 准 DB 3402/T 5—2020 芜湖虾籽面制作工艺规程 Code of practice for making Wuhu Shrimp Noodles 2020- 12 -13 发布 2021- 01 -01 实施 芜湖市市场监督管理局 发 布 DB 3402/T 5—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由芜湖耿福兴餐饮管理有限公司提出。 本文件由芜湖市商务局归口。 本文件起草单位：芜湖耿福兴餐饮管理有限公司、芜湖市食品药品检验中心、芜湖柏福餐饮管理有 限公司、安徽耿福兴餐饮管理有限公司、安徽省餐饮行业协会小吃专业委员会、芜湖职业技术学院、安 徽华普生产力促进中心有限公司。 本文件主要起草人：高述红、李炜、高述健、张亚川、颜文、张爽、陶影海、王中才。 I DB 3402/T 5—2020 引 言 芜湖虾籽面是芜湖市的一道传统小吃，为进一步提升芜湖虾籽面品牌，打造城市名片，传承芜湖美 食文化，规范和推广芜湖虾籽面的制作工艺，引导餐饮产业标准化、规模化发展特制定本标准。 II DB 3402/T 5—2020 芜湖虾籽面制作工艺规程 1 范围 本文件规定了芜湖虾籽面制作的原辅料、工艺、成品特点、食用时间。 本文件适用于虾籽面的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB34/T 3255 徽菜菜品术语 3 术语和定义 DB34/T 3255界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料 芜湖虾籽面的制作所要用到的原辅料有：半成品虾籽、高筋面粉、黑猪筒骨、火腿、老抽酱油、香 葱、生姜、蒜头、盐、熟猪油、水。 5 制作工艺 5.1 原辅料配比 5.1.1 制作虾籽的原辅料比例见表 1。 表1 虾籽原辅料比例 原辅料名称 质量比例 半成品虾籽 95 生姜 3 蒜头 2 5.1.2 制作面条的原辅料配比见表 2。 表2 面条原辅料比例 原辅料名称 质量比例 高筋面粉 200 1 DB 3402/T 5—2020 表 2 面条原辅料比例（续） 原辅料名称 质量比例 水 80 盐 1 5.1.3 制作高汤的原辅料配比见表 3。 表3 高汤原辅料配比 原辅料名称 质量比例 水 50 黑猪筒骨 5 火腿 1 5.2 制作过程 5.2.1 制作虾籽 以使用950g半成品虾籽为例。热锅，取生姜30g、蒜头20g切片，掺在950g半成品虾籽中入锅小火翻 炒至金黄色粒粒分离，冷却后挑出生姜、蒜头备用。 5.2.2 制作高汤 以使用1000g黑猪筒骨为例。黑猪筒骨1000g用水浸泡2h，洗净。筒骨、鸡骨冷水入锅烧开捞出再次 清洗后放入汤桶中，加10kg水，大火煮开加入100g火腿转小火慢炖4h即可。 5.2.3 制作面条 5.2.3.1 以使用 1000g 面粉以例。将 5g 盐加入 400g 水中，搅拌溶解形成盐水溶液。再将盐水分多次 倒入面粉，搅拌最终揉成至无干块、柔润、表面光滑的面团，室温醒面 1h。 5.2.3.2 将面团在案板上反复搓揉，在面团上拍少许面粉，擀成 1.5mm 厚的面片。 5.2.3.3 将面片折叠，切成 3mm 宽的小刀面，切好后的小刀面撒少许面粉堆撒放置。 5.2.4 装碗 取小刀面100g放入沸腾锅中，同时取熟猪油8g、葱末3g、盐1.5g、老抽酱油0.5g放入碗中，再加入 沸腾高汤适量。待面条沸腾后转小火，1min后倒入少许凉水，再次沸腾后将面条捞出置入碗中，撒上虾 籽10g即可。 6 成品特点 面条呈条状，粗细均匀，无可见外来杂质；面条软硬适度、筋道柔滑；汤色清亮、油而不腻。 7 食用时间 芜湖虾籽面在完成后3min内食用为佳。 2