ICS 67.020 X11 DB3502 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.16—2021 厦门特色美食制作规程 第 16 部分：海鲜酱油水 2021 - 07 - 30 发布 厦门市市场监督管理局 2021 - 07 - 30 实施 发 布 DB3502/T 045.16—2021 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料要求 .......................................................................... 1 5 传统制作过程和工艺 ................................................................ 2 6 感官要求 .......................................................................... 2 7 制作过程卫生要求 .................................................................. 3 附录 A（资料性附录） 海鲜酱油水典型形态示例 .......................................... 4 参考文献 ............................................................................. 5 I DB3502/T 045.16—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》的第16部分。DB3502/T 045已经发布了以下部分： ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门思明区小眼镜大排档、厦门丙 成餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：李俊毅、张金梅、蔡弘、刘惠铃、林志强、林欣、柯海燕、许晓春、张一萍。 II DB3502/T 045.16—2021 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 厦门地理位置靠海，酱油水煮海鲜这种简单原味的做法始于厦门海上渔民传统制作方法，早期民间 称此种做法为“炣”，流传至今已经是厦门人家餐桌上最常见的海鲜烹煮方法，在厦门的酒店、海鲜大 III DB3502/T 045.16—2021 排挡中酱油水也是点击率最高的海鲜做法。酱油水做法不挑食材贵贱，无论是海鱼（比如石斑鱼、黄花 鱼、鱿鱼），还是小杂鱼和虾、贝壳类等小海鲜，都可以用酱油水做成餐桌上的美食，吹着海风吃酱油 水海鲜，再喝点小酒，是最厦门、最家常的风景，深受本地人和不少外来游客的青睐。 IV DB3502/T 045.16—2021 厦门特色美食制作规程 第 16 部分：海鲜酱油水 1 范围 本文件规定了厦门特色美食海鲜酱油水制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制 作过程卫生要求。 本文件适用于厦门特色美食海鲜酱油水的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383 生姜 NY/T 944—2006 辣椒等级规格 NY/T 1791—2009 大蒜等级规格 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 海鱼应符合 GB 2733 的要求，新鲜度符合加工要求，以新鲜、野生海鱼为佳。 青蒜新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，并且应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 大蒜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 1791—2009 中 4.1 特级的指标规定。 红辣椒应符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 944—2006 中 3.1 特级的指标规定。 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。 生抽、老抽应符合 GB 2717 的要求。 白砂糖应符合 GB 13104 的要求。 1 DB3502/T 045.16—2021 4.8 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.9 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.10 水应符合 GB 5749 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 备料 准备好海鱼（净重约500g）、红辣椒3g、青蒜25g（宜选择蒜白部分10cm以上，以红头青蒜为佳）、 生姜6g、大蒜6g、酱油25g（以本地产超级酱油为佳）、白砂糖5g、味精3g、植物油15g（以花生油为佳）、 干葱酥4g。 5.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 海鱼去除鱼鳞、鱼鳃及内脏，洗净沥干待用； b) 青蒜洗净，切成长约 3cm 的蒜段待用； c) 大蒜去皮，切成厚为 0.2cm 的蒜片待用； d) 生姜洗净，斜切成厚为 0.2cm 的姜片待用； e) 红辣椒洗净，斜切成厚为 0.5cm 的辣椒段待用； f) 取 1 个小碗，倒入酱油和白砂糖混合，搅匀后待用。 注：如海鱼较大可剞花刀（在鱼身纵向斜切1刀，且鱼不断）或斜切鱼块，以易于烹熟、入味。 5.3 成品制作 按以下步骤制作海鲜酱油水： a) 锅烧热，倒入植物油，加热至 150℃左右； b) 姜片、蒜片入锅煸炒至香味散发； c) 先将酱油倒入锅中，然后加水（水量以半淹过鱼身为度），再加入白砂糖、味精； d) 待锅中酱油水烧开后，将海鱼放入锅中，转中小火，盖上锅盖煮 3min～8min，收汁至熟； 注：煮制时间视锅中海鱼大小决定，如小杂鱼酱油水煮制3min即可。 e) 开锅，将锅中酱油水汤汁不断浇淋在鱼身上，之后依次加入青蒜段、辣椒段、干葱酥，浇淋少 量熟油提色，起锅装盘，海鲜酱油水制作完成。 注：制作过程中应避免翻动海鱼。 6 感官要求 6.1 海鲜酱油水的成品感官指标应符合表 1 要求。 表1 感官指标 项目 要求 色泽 海鱼色泽油润鲜亮 质地 鱼肉细嫩 口味 鱼肉鲜美、汤汁酱香醇厚 形态 海鱼形态完整，汤汁与其他配料分量平衡 2 DB3502/T 045.16—2021 表 1 （续） 项目 要求 杂质 无异物 6.2 海鲜酱油水典型形态示例参见附录 A。 7 制作过程卫生要求 从事海鲜酱油水制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 16153的规定和《餐饮服务食品安全操 作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫 监督发〔2005〕260号）、《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门 市市场监督管理局2016年10月编制）相关要求。 3 DB3502/T 045.16—2021 AA 附 录 A （资料性附录） 海鲜酱油水典型