ICS 67.020 X11 DB3502 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.11—2021 厦门特色美食制作规程 第 11 部分：煎蟹 2021 - 07 - 30 发布 厦门市市场监督管理局 2021 - 07 - 30 实施 发 布 DB3502/T 045.11—2021 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料要求 .......................................................................... 1 5 传统制作过程和工艺 ................................................................ 2 6 感官要求 .......................................................................... 2 7 制作过程卫生要求 .................................................................. 2 附录 A（资料性附录） 煎蟹典型形态示例 ................................................ 4 I DB3502/T 045.11—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》的第11部分。DB3502/T 045已经发布了以下部分： ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门丙成餐饮管理有限公司、厦门 思明区小眼镜大排档。 本文件主要起草人：李俊毅、张金梅、蔡弘、陈坤成、刘惠铃、林欣、许晓春、柯海燕、张一萍。 II DB3502/T 045.11—2021 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 煎蟹（又称煎蟳）是地道的厦门传统风味菜肴，选用本地特产燕母蟳（小母蟹，俗称黑燕母）和陈 年老姜、黑芝麻油、黄酒精制而成，鲜香味美并具有驱寒、温补、排毒等功效。 III DB3502/T 045.11—2021 在厦门，煎蟹是极受欢迎的烹制蟹的方式，厦门岛内有几十年历史的煎蟹一条街吸引了许多食客光 临。煎的作法可以让小母蟹丰盈饱满的肉质更紧致入味，黑麻油和黄酒的加入既可以去除蟹的寒性，另 外在保留蟹鲜美的本味之外，又为其增加了独特的风味。 同安区丙洲的煎蟹，凭借原料的新鲜和渔民们对螃蟹的熟稔，更是独树一帜，出锅时大红色的蟹壳 油光发亮，蟹肉香气扑鼻而来，令人垂涎三尺，是佐酒的佳品。 IV DB3502/T 045.11—2021 厦门特色美食制作规程 第 11 部分：煎蟹 1 范围 本文件规定了厦门特色美食煎蟹制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程 卫生要求。 本文件适用于厦门特色美食煎蟹的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 13662-2018 黄酒 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 NY/T 2376-2013 农产品等级规格 姜 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号） 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016 年10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 燕母蟳应符合 GB 2733 的要求。 老姜应符合 NY/T 2376-2013 中 3.1.2 中特级的指标要求。 黑芝麻油应符合 GB/T 8233 的要求。 植物油应符合 GB 2716 的要求。 黄酒应符合 GB/T 13662-2018 中 5.2、5.3 优级的指标要求。 盐应符合 GB/T 5461 的要求。 1 DB3502/T 045.11—2021 4.7 白砂糖应符合 GB 13104 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 备料 燕母蟳2只（净重约420g）、老姜125g、黑芝麻油75g、黄酒250g、盐10g、水100g、白砂糖3g。 5.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 将燕母蟳腹朝天，用刷子将蟹壳刷洗干净，沥干待用； b) 用刀将蟹对切一分为二，去除蟹肠、蟹嘴后待用； c) 老姜洗净，自然阴干后，用刀背拍松拍碎后待用； d) 盐加入水、白砂糖待用。 5.3 成品制作 按下列步骤进行煎蟹的制作： a) 取深口锅，大火将锅烧热后，加入 20g 黑芝麻油； b) 老姜倒入锅中，煸炒至色泽金黄、香味散发、水分蒸干； c) 将蟹块刀口朝下逐一放入锅中，按压在老姜上； d) 将余下黑芝麻油浇入锅中，使其没过姜面，加入盐糖水，待锅中油汁滚沸、蟹块色泽变红加入 200g 黄酒； e) 可根据个人口味加入少许盐后盖上锅盖，转小火煎焗，待锅中油汁收紧后，将剩余黄酒加入锅 中，滚沸后关火； f) 焖 1min 后开盖将锅中油汁均匀浇淋在蟹块上，取出蟹块装盘，煎蟹制作完成。 6 感官要求 6.1 煎蟹的成品感官指标应符合表 1 要求。 表1 感官指标 项目 要求 色泽 蟹壳油光红润，蟹块金黄油亮 质地 蟹肉紧致弹口 口味 蟹肉鲜美，姜味焦香醇厚 形态 蟹块完整 杂质 无异物 6.2 煎蟹典型形态示例参见附录 A。 7 制作过程卫生要求 2 DB3502/T 045.11—2021 从事煎蟹制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 16153的规定和《餐饮服务食品安全操作规 范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督 发〔2005〕260号）、《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市 场监督管理局2016年10月编制）相关要求。 3 DB3502/T 045.11—2021 AA 附 录 A （资料性附录） 煎蟹典型形态示例 煎蟹典型形态示例见图A.1。 图A.1 煎蟹 ______________________ 4