ICS 01.040.65 DB4116 B 05 B 05 周 口 市 地 方 标 准 DB4116/T 017—2020 黄花菜干制加工工艺技术规程 2020-01-10 发布 周口市市场监督管理局 2020-03-10 实施 发 布 DB4116/T 017—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由周口市市场监督管理局提出。 本标准主要起草单位：淮阳县农业农村局、沈丘县农业农村局、商水县农业农村局、项城市农业农 村局、周口市农产品质量安全检测中心、周口市质量技术监督检验测试中心、周口市种子技术服务站。 本标准主要起草人：付强、乔趁军、曾运红、赵彬、周艳、马平、宿富强、王宏博、王海峰、刘子 中、刘长喜、王勇、齐建伟、曹晓亚。 I DB4116/T 017—2020 黄花菜干制加工工艺技术规程 1 范围 本标准规定了黄花菜干制加工工艺的术语和定义、加工工艺、原料处理、杀青、冷却、 离心脱水、干制和贮存。 本标准适用于鲜黄花菜的干制加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7949 黄花菜 NY/T 392 绿色食品 食品添加剂使用准则 NY/T 658 绿色食品 包装通用准则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 开花菜 花瓣开张、花蕊外露的菜条。 3.2 杀青 利用高温蒸汽处理花蕾，使花蕾中的酶失去活性，终止花蕾呼吸作用的措施。 3.3 失重 花蕾呼吸作用消耗营养的量与水分散失量的总和。 3.4 离心脱水 利用高速运转的离心机所产生的离心力，将黄花菜中60 %～70 %的自由水脱去的方法。 3.5 光解褪色 黄花菜中色素在阳光照射下发生降解或氧化，致使黄花菜失去鲜艳光泽和绿色的现象。 3.6 返潮 干制的黄花菜遇到潮湿的空气，吸取空气中水分的过程。 1 DB4116/T 017—2020 3.7 焦糖化 黄花菜的糖分遇到135 ℃以上的高温发生脱水或降解，再缩合生成粘稠状的黑褐色产物 之类的反应。 3.8 青条菜 呈青色的菜条。 3.9 熟条菜 因杀青温度过高而呈褐红色的菜条。 4 加工工艺 4.1 加工流程 原料选择→原料处理→杀青→冷却→离心脱水→干制→包装→贮存。 4.2 原料选择 花蕾成熟度达到九成熟、色泽鲜亮、形态丰满，采后保鲜仅采用物理措施、 未采用化 学药品处理的新鲜黄花菜。 4.3 原料处理 4.3.1 挑拣 把开花菜从花蕾中挑剔出来，防引起其它花蕾随之开花。 4.3.2 清洗 把黄花菜放置在池中，厚度至池深一半以上，整平，盖上竹篦，在竹篦上压上石块或 砖。打开充水阀门，向池中充入水质符合GB 5749的凉水，当水漫过竹篦20 cm后，打开池 底部的排水阀门，调节排水阀，使充水与排水速度趋于平衡，清洗花蕾表面的粉尘、农药 残留、病虫害代谢物等有害物质，并降低花蕾表面温度，排出花蕾空心内的氧气，抑制花 蕾呼吸消耗。 5 杀青 5.1 设备选择 5.1.1 锅炉选择 合作社或家庭农场应选择0.1 t/h～0.3 t/h的高压锅炉提供杀青蒸汽。 5.1.2 蒸笼配置 蒸笼容积应与锅炉标配，以保障笼内蒸汽瞬间达到饱和0.1 t/h的高压锅应配置100cm ×100cm×30cm不锈钢蒸笼。0.3 t/h的高压锅炉应配置内含3层100cm×100cm×30cm不锈钢 蒸笼，或在锅炉上安装三条蒸汽输出管道，每个管道分别配置100cm×100cm×30cm不锈钢 蒸笼。 5.2 铺菜 把鲜黄花菜均匀铺于蒸笼内，铺菜厚度占蒸笼容积的三分之二，以便于笼内蒸汽流通。 5.3 灭酶 2 DB4116/T 017—2020 5.3.1 温度 把高压锅炉的压力控制器设定在0.1 Mpa～0.15 Mpa，把蒸汽温度控制在105 ℃～ 115 ℃，防止温度过高导致黄花菜发生焦糖化。 5.3.2 充汽 迅速打开锅炉蒸汽阀门，给蒸笼充蒸汽1 min～1.5 min后关闭蒸汽阀门，掀开笼盖， 散发蒸汽。 6 冷却 用凉水喷淋或浸泡，使黄花菜温度迅速降至20 ℃以下，遏制余热对黄花菜营养的破 坏。 7 离心脱水 把3 kg～5 kg黄花菜装入网袋中，一起放入转速为1000转/分钟～1200转/分钟的离心 机中，将袋中的黄花菜摊开、摊平、摊匀。打开离心机开关，定时脱水5 min，待离心机自 动停止运转后，提起网袋，取出黄花菜。网袋质量应符合 NY/T 658的规定。 8 干制 8.1.场地 远离高速公路、乡村交通主干道，周围500 m内无城市垃圾、粪池等污染源，防止汽车 尾气、有害微生物等二次污染黄花菜。 8.2 方法 8.2.1 晾晒 在天气晴朗时，把黄花菜均匀摊开在竹篦或芦苇席上，将粘贴或叠加在一起的菜条分开、 整直。每隔1 h～1.5 h翻菜一次，把一个空白竹篦反扣在晒菜的竹篦上，扣紧并上下翻转， 重新摊菜。反复进行翻菜，直至晒干为止。 8.2.2 烘干 遇到阴雨天气时，利用现代烘干机械进行脱水防腐，待天气转晴后，再把烘干的黄花 菜摊在晒场上晾晒2～3天，以增香促味，改善品质。 8.3 收菜 在黄花菜晾晒至下午气温开始下降、空气湿度开始上升时，把干制好的黄花菜收藏起来， 防止黄花菜吸湿返潮。 9 贮存 9.1 装袋 包装应符合NY/T 658的要求。 9.2 排气 在装满黄花菜的包装袋中放入干燥剂，然后把袋口折合，双手平伸缓慢下压，排出袋内及 菜心内的空气，直至双手下压至袋不再下降，及时密封袋口。干燥剂质量应符合 NY/T 392的规 定。 3 DB4116/T 017—2020 9.3 保存 把包装好的干制黄花菜放置在阴凉干燥处避光保存。 4