ICS 67.020 X 11 扬 DB3210 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 1029—2019 淮扬素食制作技艺 Huaiyang vegetarian diet production skills 2019 - 12 - 25 发布 扬州市市场监督管理局 2019 - 12 - 25 实施 发 布 DB3210/T 1029—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 术语和定义 ........................................................................ 1 3 淮扬素食品类 ...................................................................... 1 4 仿荤素食 .......................................................................... 2 5 豆腐类素食 ........................................................................ 7 6 面筋类素食 ........................................................................ 8 7 笋菌类素食 ........................................................................ 8 8 冷盘类素食 ....................................................................... 10 9 寺院素食 ......................................................................... 12 10 宫廷素食 ........................................................................ 14 11 其他素食 ........................................................................ 16 附录 A（资料性附录） 素油、素汤制作方法 ............................................. 18 I DB3210/T 1029—2019 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准由扬州市商务局归口。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州聚贤饭庄、扬州涵田·汇金度假酒店、扬州众顺和淮扬菜 馆起草。 本标准主要起草人：施志棠、杨军、张文军、邱杨毅、柏翔飞。 II DB3210/T 1029—2019 引 言 淮扬素食历史悠久。隋开皇十年(590)，晋王杨广出镇扬州，在大听寺设僧斋，专门从天台山请来 智颉作戒师。素食渐趋显耀。唐代，鉴真东渡，将大明寺素食传至日本，日本豆腐业尊为祖师。清代， 扬州素食体大规宏，出现了“寺院素菜”、“宫廷素菜”、“民间素菜”三大流派。盐商家庵中的素食 素菜尤为著名。晚清以扬州“邸陀林”为代表的众多盐商家庵的素食精制味美，成为一时之尚。社会餐 饮倚山园、功德林、小觉林传承素食制作技艺。 淮扬素食淮扬素食制作精细，自成体系，名师辈出。淮扬素食制作技艺是淮扬菜系的重要组成部分。 淮扬素食适应了人民群众茹素的需求，服务于常年坚持素食的人群。为更好地满足国内外食客对淮 扬素食的消费需求，进一步规范制作技艺，提升制作质量，传播美食文化，特制定本标准。 III DB3210/T 1029—2019 淮扬素食制作技艺 1 范围 本标准规定了淮扬素食制作技艺的术语和定义、淮扬素食品类、仿荤素食、豆腐类素食、面筋类素 食、笋菌类素食、冷盘类素食、寺院素食、宫廷素食和其他素食。 本标准适用于淮扬素食的制作。 2 术语和定义 2.1 素食 一种不食用肉、家禽和海鲜等动物产品的饮食方式。 2.2 素油 由豆油、花生油或菜籽油等植物油脂熬制而成的供素菜制作过程中使用的油。如熟豆油、熟花生油、 熟菜籽油等。 2.3 素清汤 用素原料制作的鲜清汤，也称“独腿小鸡汤”。 2.4 圆菜 淮扬素食对鸡蛋的专用语。常用鸡蛋清作粘合剂。 3 淮扬素食品类 3.1 仿荤素食 白扒鱼翅、熘素鳜鱼、炒素虾仁、炒素蟹粉、素鸡、素烧鸭、炒素鸡丁、熘素鹅皮、素火腿、熘素 排骨、炒素腰花、熘肥肠、素炒鳝丝、烧素海参、烧素狮子头。 3.2 豆腐类素食 三鲜豆腐、香椽豆腐。 3.3 面筋类素食 糖醋面筋。 3.4 笋•菌类素食 干烧冬笋、炒双冬、口蘑锅巴、炖珍菌、炒鸡枞菌。 3.5 冷盘类素食 1 DB3210/T 1029—2019 芝麻茼蒿、凉拌杞芽、香干马兰、马齿香干、秧草豆瓣、蓑衣萝卜、卤水兰花干。 3.6 寺院素食 扬州干丝、翡翠白玉、山珍献寿、罗汉上素、素什锦火锅、文思豆腐、甜浆粥。 3.7 宫廷素食 清炒豌豆荚、熘荸荠口蘑、炒三鲜、酥炸玉兰花、熘腐竹。 3.8 其他素食 植物四宝、炒素什锦、冬冬青。 4 仿荤素食 4.1 熘素鳜鱼 4.1.1 原料 山药500g，香干40g，香菇丝35g，春笋丝35g，豆腐皮l张，红辣椒丝10g，香菜末5g，芝麻屑15g， 姜汁10g，精盐lg，酱油10ml，香醋l00ml，白糖150g，姜末10g，干淀粉100g，湿淀粉25g，芝麻油25ml， 熟花生油750ml(约耗l50ml)。 4.1.2 制法 将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中，再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、姜汁、精盐搅匀。 豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上，将香干剪成鳜鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按鳜鱼的 样子放在豆腐皮中间，再放上调味山药泥，将豆腐皮包起，做成鳜鱼生坯，蘸满干淀粉。炒锅上火，入 花生油，烧至160℃时，放入“鳜鱼”，炸约8min呈金黄色时，用漏勺捞起，将装有鳞、鳃形的一面朝 上，放入长盘中。锅内留油25g，仍上火，放入姜末略炸，入清水l00ml，再加白糖、酱油、香醋、浇沸， 用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将红辣椒丝、香菜末放在鱼身上，将糖醋汁浇在“鳜鱼”上即成。 4.1.3 品鉴要求 惟妙惟肖，外脆内鲜，甜酸适口。 4.2 炒素虾仁 4.2.1 原料 花菜500g，熟胡萝卜15g，青豆15g，绍酒7ml，笋汤100ml，面粉75g，圆菜1只，湿淀粉5g，素清汤 100ml，熟花生油l000ml(约耗100ml)。 4.2.2 制法 将花菜洗净，切成1.5cm见方的丁，用沸水焯到六成熟时，沥干冷却。碗内放入清水、面粉、圆菜 清、精盐(2.5g)，搅匀后，放入花菜拌匀挂糊。把熟胡萝卜去皮切成1.8cm见方的丁。炒锅上火，放入 花生油，烧到160℃时，将挂糊花菜分散放入锅里，用漏勺轻轻翻动，呈白玉色，用漏勺捞起，沥油， 称“虾仁”。炒锅内留余油，用旺火烧到180℃时，下胡萝卜煸炒，加入绍酒、精盐(1.5g)、素清汤烧 沸，再放入青豆，用湿淀粉勾成薄芡，入虾仁，颠锅，淋上熟花生油1Oml即成。 2 DB3210/T 1029—2019 4.2.3 品鉴要求 “虾仁”洁白滑润，胡萝卜呈金橙色，脆韧咸香。 4.3 炒素蟹粉 4.3.1 原料 熟马铃薯200g，熟胡萝卜100g，熟笋30g，水发冬菇5g，水发腐竹50g，圆菜2只，豌豆苗20g，绍酒 6ml，精盐5g，米醋7ml，姜末lg，熟花生油150ml。 4.3.2 制法 将熟马铃薯去皮，榻压成泥。胡萝卜洗净去皮，煮熟后，剁成萝卜泥，放在纱布里挤干水。冬菇去 蒂洗净，与熟笋分别切成细丝。圆菜搕入碗内搅匀，放入马铃薯、胡萝卜、冬菇、笋丝、姜末(O.5g) 搅匀，即成“素蟹粉馅”。炒锅上火，放入花生油100g，烧到220℃时，下素蟹粉煸炒2min，加入花生 油、精盐搅匀，再加入豆苗(或时令蔬菜)，放入绍酒、米醋、姜末(0.5g)搅拌即成。 4.3.3 品鉴要求 醋香扑鼻，软糯滑嫩，鲜似蟹粉。 4.4 素鸡（以 10 份计） 4.4.1 原料 豆腐皮2000g，姜10片，白糖200g，白酱油200ml，红糟5g，熟花生油5000ml(约耗lOO0ml)。 4.4.2 制法 将豆腐皮用清水喷软，每张豆腐皮摊平后，重叠一起再卷紧，放在布上包成恻棍形，用细麻绳搠紧。 炒锅放在旺火上，下清水后再放入豆腐皮卷，烧50min取出，待冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成1.5cm 厚的片。炒锅上旺火，入花生油，烧至220℃时，将豆腐皮片下锅过油3min，沥油。炒锅留余油(25ml)， 上火，入红糟、姜片煸炒，加清水100ml，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖颠翻炒即成。 4.4.3 品鉴要求 形似鸡片，软中有韧，咸甜醇香。 4.5 素烧鸭（以 10 份计） 4.5.1 原料 豆腐皮2000g，精盐20g，酱油250ml，白糖50g，芝麻油100ml，熟菜油7500ml(约耗500ml)。 4.5.2 制法 将酱油、精盐、糖放入大碗内，加入热水200ml，调成鲜汁。豆腐皮用湿毛巾润潮后，撕去边筋。 取豆腐皮6张，将弧形的一端互相重叠三分之一，平摊在砧板上铺底；然后将余下的8贴一一对摺，在汤 汁中浸软后，逐一放在铺底腐皮的下端也互相重叠三分之一；再将撕下的边筋放入鲜汁中浸软后，平铺 在对摺的腐皮上面；然后从下而上摺向另一端(分2次摺，第1次摺三分之一，第2次再摺三分之一)，即 成扁条，成腐皮卷，上笼蒸3min左右，取出冷却。将炒锅上火，下熟菜油，烧至160℃时，放入腐皮卷， 煎至金黄色时，用筷子夹住翻身，待两面均呈金黄色时捞起，抹上芝麻油，切成1.2cm宽的条装盘即成。 3 DB3210/T 1029—2019 4.5.3 品鉴要求 油润