ICS 67.020 X 11 山 DB 14 西 省 地 方 标 准 DB 14/T ××××—2019 代县熬鱼制作规范 2019 - ×× - ××发布 山西省市场监督管理局 2019 - ×× - ××实施 发 布 DB 14/T ××××—2019 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 设备与工具..................................................................................................................................................... 2 5 原料................................................................................................................................................................. 2 6 感官与制作工艺............................................................................................................................................. 3 7 卫生要求......................................................................................................................................................... 4 I DB 14/T ××××—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准起草人：王福荣、方明锁、倪子良、杨章平、闫润明、温志远、斛治国、马继忠、郭玲。 II DB 14/T ××××—2019 代县熬鱼制作规范 1 范围 本标准规定了代县熬鱼制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以鲤鱼为原料烹调制作的代县熬鱼。其它鱼类原料的熬鱼制作可参考执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 579 韭菜 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NT/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 SB/T 10415 鸡粉调味料 《餐饮服务食品安全操作规范》 2018.10 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 1 DB 14/T ××××—2019 3.1 代县熬鱼 以鲤鱼为主要食材，经炸制，放入猪肉、韭菜、青椒等调制的汤中熬煮而成的菜品。 4 设备与工具 4.1 代县熬鱼制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.2 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表1。 表1 代县熬鱼制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板、厨刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量 5 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17 5.18 5.19 5.20 鲤鱼 应符合 GB 2733 的规定。 香菜 应符合 NT/T 743 的规定。 尖椒 应符合 NY/T 655 的规定。 韭菜 应符合 NY/T 579 的规定。 猪五花肉 应符合 GB 2707 的规定。 葱 应符合 NY/T 744 的规定。 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 蒜 应符合 NY/T 744 的规定。 盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 味精 应符合 GB/T 8967 的规定。 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。 白糖 应符合 GB 1445 的规定。 代县黄酒 应符合 GB/T 13662 的规定。 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。 桂皮 应符合 GB/T 15691 的规定。 小茴香 应符合 GB/T 15691 的规定。 花椒油 应符合 NY/T 2111 的规定。 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 2 DB 14/T ××××—2019 5.21 5.22 5.23 5.24 5.25 6 干红辣椒 应符合 GB/T 30382 的规定。 山西老陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。 花生油 应符合 GB 1534 的规定。 红薯淀粉 应符合 GB 31637 的规定。 猪油 应符合 GB/T 8937 的规定。 感官与制作工艺 6.1 感官 6.1.1 色泽 酱红色，汤汁红润光亮。 6.1.2 香味 黄酒调合，醋香四溢。 6.1.3 口味 鲜、咸、香。 6.1.4 形态 形态完整，表皮无破损。 6.1.5 质感 表皮软糯，肉质软烂。 6.2 制作工艺 6.2.1 主料加工 主料加工要求见表2。 表2 代县熬鱼主料加工要求 食材 加工 （1）鱼鳞刮净，开膛后清理内脏及鱼鳃，清水冲净控干水，在鱼身上改斜刀，间隔均匀； 鲤鱼一条1200g、红薯淀 （2）鱼身上均匀拍上红薯淀粉； 粉30g、花生油2500g （3）炒锅中放入花生油2500g，油温升至230℃左右，顺锅边滑下拍上淀粉的鱼，炸至金黄色， 偏干硬时捞出。 6.2.2 配料加工 配料加工要求见表3。 3 DB 14/T ××××—2019 表3 代县熬鱼配料加工要求 食材 加工 香菜83g、尖椒70g、韭 （1）葱拍扁切成长2cm的葱段，姜去皮切厚0.2cm的薄片，蒜去皮轻拍成蒜瓣，香菜摘洗干净取 菜80g、猪五花肉40g、 3g切段1cm长； 葱100g、姜 100g、蒜 （2）猪五花肉切长3cm、宽2cm、厚0.3cm的肉片； 90g （3）尖椒、韭菜摘洗干净。 6.2.3 烹调制作 烹调制作要求见表4。 表4 食材 代县熬鱼烹调制作要求 工序 加工 炸鲤鱼、猪油 200g、肉片 40g，葱段 （1）炒锅内放入猪油，油温升至150℃，放入肉片炒1min后加入葱 100g、姜片 100g、蒜瓣 90g、八角 20g、 段、姜片、蒜瓣炒1min，放入八角、桂皮、小茴香、花椒、干红辣 桂皮 3g、小茴香 3g、花椒 6g、干红辣 椒炒30s，烹山西老陈醋、代县黄酒煸炒后加入水，再加入盐、味精、 椒 5g、山西老陈醋 90g、代县黄酒 25g、 炒制 鸡粉、老抽、酱油、白糖、花椒油调味烧开，放入炸鲤鱼、尖椒、 酱油 40g、水 3750g、盐 40g、味精 30g、 熬炖 香菜、韭菜等开始熬制； 鸡粉 30g、老抽 15g、白糖 30g、花椒 （2）小火熬制240min以上，入味且保持原样； 油 4g、香菜 80g、香菜段 3g、尖椒 70g、 （3）熬好的鱼捞出，鱼皮完整，丰满一面朝上摆入鱼盘，浇上原汁， 韭菜 80g 撒上香菜段即可上桌。 7 卫生要求 代县熬鱼制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 _________________________________ 4