DB 14/T 1867—2019 ICS 67.020 DB 14 X 11 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1867—2019 山西焖面制作规范 2019 - 06 - 25 发布 山西省市场监督管理局 2019 - 08 - 25 实施 发 布 DB 14/T 1867—2019 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 设备与工具..................................................................................................................................................... 2 5 原料................................................................................................................................................................. 2 6 感官与制作工艺............................................................................................................................................. 3 7 卫生要求......................................................................................................................................................... 5 DB 14/T 1867—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人：徐根源、王建军、刘志娟、李富良、张素香、芦峰、武春宝、师保文、马继忠、 郭玲。 II DB 14/T 1867—2019 山西焖面制作规范 1 范围 本标准规定了山西焖面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西焖面。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉要求 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 30383 生姜 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 746 绿色食品 甘蓝类蔬菜 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 965 豇豆 NY/T 1049 绿色食品 薯芋类蔬菜 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西焖面 将小麦粉制作面团，擀制切条，放入炒制的食材上，经焖熟后制成的食品。 1 DB 14/T 1867—2019 4 设备与工具 4.1 山西焖面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.2 通用设备和工具。 山西焖面制作通用设备和工具及用途见表1。 表1 山西焖面制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板、案板、擀面杖、菜刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量 5 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17 5.18 5.19 5.20 5.21 5.22 6 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 水 应符合 GB 5749 的规定。 五花肉 应符合 GB 2707 的规定。 猪小排 应符合 GB 2707 的规定。 鸡腿 应符合 GB 2707 的规定。 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 生抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 味精 应符合 GB 2720 的规定。 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。 胡椒粉 应符合 GB/T 15691 的规定。 山西老陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 葱 应符合 NY/T 744 的规定。 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 蒜 应符合 NY/T 744 的规定。 色拉油 应符合 NY/T 751 的规定。 香菜 应符合 NY/T 743 的规定。 豆角 应符合 NY/T 965 的规定。 土豆 应符合 NY/T 1049 的规定。 花菜 应符合 NY/T 746 的规定。 西红柿 应符合 NY/T 655 的规定。 感官与制作工艺 2 DB 14/T 1867—2019 6.1 感官 色泽红润，蓬松柔软，咸香浓郁。 6.2 制作工艺 6.2.1 和面、饧面、揉面、擀面 和面、饧面、揉面、擀面要求见表2。 表2 山西焖面制作和面、饧面、揉面、擀面要求 和面 饧面 一定的距离，双脚与肩同宽或成丁 1000g中应先加入冷水总量440g的1/2，顺 穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4， 继续搅拌25次成大块状时，加入总水量的 1/4，揉50次形成面团； （2）搅拌时应由外向内、由下向上， 用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水 和好的面 字步； 团应用湿布盖 （2）揉面应采用双手，一手使 上或放置在密 劲，一手辅助，用力均匀，顺着一 封的容器中，在 个方向揉，揉成长约150cm，直径为 15-25℃的环境 10cm的圆柱长条，将两头折叠置于 下饧10min。 面团中间，继续揉30次，此动作反 复5次。始终顺着一个方向揉，以免 和面紧密结合。 6.2.2 擀面 （1）揉面时身体应与案板保持 （1）和面时应分三次加水：在面粉 时针搅拌20次，待面粉和水搅拌成3-5cm的 揉面 面团应反复 揉至无干块、柔 润，表面光滑， 成长条形，再用 擀 面 杖 擀 成 0.2cm 厚 的 大 面 片。 破坏面筋网络。 切制 切制、成形、规格及感官要求见表 3。 表3 山西焖面制作切制、成形、规格及感官要求 切制 成形和规格 面片叠落切成0.2—0.3cm宽的面条。 6.3 感官 长30cm、宽0.2—0.3cm、厚0.2cm 的长条状。 宽窄一致、表面平整、色泽洁白。 烹调制作 通常有小炒肉、排骨、鸡块、全素等口味。其烹调加工要求见表4。 表4 品种 小炒肉 味型 山西焖面烹调制作要求 食材 加工 猪五花肉400g、豆角 （1）猪五花肉切长3cm、宽2cm、厚0.3cm薄片，豆角摘洗干净切段4cm 600g、土豆400g、盐 长，土豆洗净去皮切长4cm、1cm见方的长条，葱切葱花，姜去皮切姜粒， 17g、老抽20g、生抽 蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1cm长； 感官 25g、味精2g、鸡粉7g、 （2）锅中冷水放入猪五花肉片，大火烧开煮5min，撇去浮沫捞出； 胡椒粉2g、山西老陈 （3）锅内放色拉油50g，放入葱花5g、蒜末2.5g、姜粒2.5g，放入猪五花 醋2g、料酒5g、葱10g、 肉片，加山西老陈醋、料酒、胡椒粉、盐15g、老抽15g、生抽15g、鸡粉 3 DB 14/T 1867—2019 表4 品种 小炒肉 山西焖面烹调制作要求（续） 食材 加工 感官 蒜5g、姜5g、色拉油 5g、开水650g，大火烧开5min，改小火炖30min成小炒肉； 100g、香菜15g、开水 （4）铁锅上火放油50g，下入葱花5g、蒜末2.5g、姜粒2.5g，放入豆角段、 肉 香 浓郁 885g、面条1440g 土豆条煸炒，加入炒好的小炒肉翻炒，加盐2g、老抽5g、生抽10g、鸡粉