ICS 67.060 X 11 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 1785—2018 豆制品小作坊生产规范 Manufacturing practice for bean product workshop 2018 - 06 - 01 发布 广西壮族自治区质量技术监督局 2018 - 07 - 01 实施 发 布 — DB45/T 1785 2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由广西壮族自治区食品药品监督管理局提出。 本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品监督管理局、广西壮族自治区产品质量检验研究院。 本标准主要起草人：林红、干宁军、农军、谭凯燕、黄韵霖、蒙灿军、周艳英、黄文新、何善廉、 杨剑、容崎康、赵彩虹。 I — DB45/T 1785 2018 豆制品小作坊生产规范 1 范围 本标准规定了豆制品小作坊生产的术语和定义、生产过程控制、管理要求。 本标准适用于广西境内豆制品（包括发酵豆制品、非发酵豆制品，不包括大豆蛋白类制品）小作坊。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 豆制品 bean product 以豆类为主要原料，经加工制成的豆制食品，包括发酵豆制品、非发酵豆制品，不包括大豆蛋白类 制品。 3.2 豆制品小作坊 bean product workshop 有固定生产经营场所，从业人员较少，生产加工条件和工艺简单，未达到办理豆制品生产许可证要 求，从事散装、简易包装豆制品生产加工的小作坊。 3.3 发酵豆制品 fermented bean product 以豆类为主要原料，经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉等产品。 3.4 腐乳 fermented bean curd 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。 1 — DB45/T 1785 2018 3.5 豆豉 fermented soya beans 大豆原料经润水蒸煮，拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵，利用微生物酶类，将原料中蛋白质降解至一 定程度，再采取加盐、加酒或干燥等措施，抑制酶的活性，延缓分解过程，使原料中部分蛋白质和酶解 产物共同保存下来，呈干态或半干态的颗粒状，此种发酵性制品称为豆豉。 3.6 非发酵豆制品 non-fermented bean product 以豆类为主要原料，不经发酵过程制成的豆制食品，包括豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品、 腐竹、豆浆等产品。 3.7 豆腐 bean curd（Tofu） 以大豆或大豆饼粕为原料，经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成型等工序制成 的各类豆腐的通称。 3.8 半脱水豆制品 Semi dehydrated bean curd 有弹性、韧性较强，含水量在50％～75％之间的豆制品。如干豆腐、豆腐干、豆腐片等。 3.9 豆腐再加工制品 Tofu reprocessing products 以半脱水豆制品为主要原料，经炸、卤、熏制等工序经再加工制成的熟制品或方便食品。也叫素制 品，大部分可以直接食用。如炸豆腐泡、熏干、香干等。 3.10 腐竹 Yuba 又名豆腐筋。豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，干燥后制成的豆制食品。 3.11 豆浆 Soybean Milk 将原料大豆经选料去杂、浸泡、磨糊、过滤除渣而制成浆状液体。 3.12 简易包装 simple packaging 未能达到GB 7718规定预包装食品包装要求的包装统称。 3.13 散装食品 unpackaged food 无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和非定量包装的食品。 2 — DB45/T 1785 2018 4 生产过程控制 4.1 生产与加工场所 生产场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离，保证不受污染源污染。 生产加工场所与生活场所应保持一定距离；生产加工场所内不得设有卫生间，不得饲养畜、禽 及其他动物。 4.1.3 生产加工场所地面、墙面应使用无毒、无味、不渗透的硬质材料建造，并平整、清洁、无裂缝； 内墙应铺设或覆涂高度 1.5 m 以上无毒、无味的防渗透墙裙；顶部建造应防漏雨，防止灰尘积累、碎片 脱落。 4.1.4 生产加工场所面积应与生产实际要求相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并 满足操作和安全生产的要求；生产加工场所应合理布局，内部设置要满足不同产品的生产工序要求，设 原料处理（洗豆、泡豆、磨豆）间（区）、制浆或蒸煮间（区）、凝固成型或发酵、油炸或卤制间（区）、 生产用具清洗和洗瓶间（区）。 4.1.5 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅 料、豆制品及与豆制品生产直接接触的物品。 4.1.6 即食类产品需设置有相对独立的包装（灌装）间（区），避免豆制品生产加工过程或工序间发 生交叉污染。 4.1.1 4.1.2 4.2 设施与设备 应有良好供水设施，生产废水通过管道排入下水道，如周边无下水道的，可通过管道排入自建 的沉降池。沉降池应密闭，并定期进行清理。生产区内排水系统出入口设计合理并有防止污染和虫害侵 入的措施。 4.2.2 应根据不同类别的豆制品工艺需求配备相应的加工和保存设备（设施），并布局合理。 4.2.3 加工场所及库房应有良好的防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。 4.2.4 加工场所及库房应具备满足食品加工操作需要的通风排气设施。 4.2.5 加工场所内应当有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应 能使物料呈现真实的颜色。在暴露食品和原辅料正上方的照明设施应当使用安全型或有防护措施的照明 设施。 4.2.6 凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，应采用无毒、无异味、 耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作。设备、工器具、管道应保持清洁。 4.2.7 应配备原料清理设施及工器具、设备的清洁设施。 4.2.8 应配备密闭、防渗漏的垃圾和废弃物暂存设施。 4.2.9 加工场所内应设必要的洗手、干手设施。 4.2.10 即食类产品应根据生产需要设置紫外灯等消毒杀菌设施。清洁消毒前后的设备和工具应分开放 置并妥善保管，避免交叉污染；生、熟料的工具应分开使用。 4.2.1 4.3 原辅料 4.3.1 采购 采购原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求，不得使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁 的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产豆制品；列入食品生产许可证管理的，应采购获证 产品，及时索证索票。 3 — DB45/T 1785 2018 4.3.2 要求 4.3.2.1 加工用食用植物油 煎炸过程中的各种食用植物油应符合 GB 7102.1 的要求。 4.3.2.2 加工用水 应符合 GB 5749 的要求。 4.3.2.3 食品添加剂 食品添加剂应当符合相关质量规格要求，食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。如因工艺需要 使用食品级加工助剂，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。 4.3.2.4 包装材料 应清洁、无毒、无害，符合食品用包装材料标准和国家有关标准法规的要求，一次性使用的包装容 器和材料不得循环使用。 4.3.2.5 清洗消毒用品 洗涤剂、消毒剂应当符合相关的质量安全标准和有关规定。 4.4 生产工艺及关键控制环节 4.4.1 基本工艺流程 4.4.1.1 腐乳基本工艺流程 见图1。 浸泡 选料 磨浆 滤浆 煮浆 凝固 成型 压榨 划块 培养 腌坯 发酵 包装或不包装 图1 腐乳基本工艺流程图 4.4.1.2 豆豉基本工艺流程 见图2。 4 接种 — DB45/T 1785 2018 选料 浸泡 洗曲 制曲 蒸煮 包装或不包装 发酵 图2 豆豉基本工艺流程图 4.4.1.3 豆腐基本工艺流程 见图3。 浸泡 选料 凝固 滤浆 磨浆 型 煮浆 包装或不包装 成 图3 豆腐基本工艺流程图 4.4.1.4 半脱水豆制品基本工艺流程 见图4。 选料 浸泡 凝固 滤浆 磨浆 型 成 压榨 煮浆 包装或不包装 图4 半脱水豆制品基本工艺流程图 4.4.1.5 豆腐再加工制品基本工艺流程 见图5。 5 — DB45/T 1785 2018 浸泡 选料 成 型 磨浆 滤浆 卤 压榨 熏 蒸煮、 制、油炸、 制、炸 包装或不包装 图5 豆腐再加工制品基本工艺流程图 4.4.1.6 腐竹基本工艺流程 见图6。 选料 浸泡 揭竹 磨浆 烘干 滤浆 煮浆 包装或不包装 图6 腐竹基本工艺流程图 4.4.1.7 豆浆基本工艺流程 见图7。 选料 浸泡 磨浆 滤浆 煮浆 包装或不包装 图7 豆浆基本工艺流程图 4.4.2 豆制品生产加工工艺 4.4.2.1 选料 选 应 用颗粒 4.4.2.2 浸泡 原料的 6 凝固 煮浆 饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的原料，并充分洗涤。 浸泡时间和温度应根据原料的品种、当地的气候灵活掌握。 卤 — DB45/T 1785 2018 4.4.2.3 磨浆 磨浆又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程。 4.4.2.4 滤浆 滤浆又称为过滤或分离，是将豆渣从豆糊中过滤分离出去，以制得以蛋白质为主要分散质的豆浆。 4.4.2.5 煮浆 将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至95 ℃～100 ℃并维持3 min～10 min。产生泡沫时，可适量 加入食用消泡剂。 4.4.2.6 凝固 在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。影响豆腐脑质量的因素很多，如原料的品种 和质量、生产用水质的好坏、凝固剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度、熟浆的浓度以及搅 拌方法等。 4.4.2.7 成型 将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内。 注1：豆腐是指上箱、压制、出包、和冷却。 注2：干豆腐和豆腐干是指浇制过程。 注3：内酯豆腐是豆浆与内酯混合包装后，无需凝固，直接进行热固成型。 4.4.2.8 压榨 通过