ICS 67.020 B 30 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 640—2010 贵州红茶 红碎茶加工技术规程 Guizhou black tea Technical specifications for processing of broken black tea 2010 - 08 - 18 发布 贵州省质量技术监督局 2010 - 08 - 18 实施 发 布 DB52/T 640—2010 目 次 前言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 加工场所要求 ....................................................................... 2 5 加工要求 ........................................................................... 2 5.1 工艺流程 ....................................................................... 2 5.2 技术要求 ....................................................................... 2 5.2.1 萎凋 ....................................................................... 2 5.2.2 贵州揉切 ................................................................... 2 5.2.3 发酵 ....................................................................... 3 5.2.4 干燥 ....................................................................... 3 5.2.5 精加工 ..................................................................... 3 I DB52/T 640—2010 前 言 本标准按照GB/T 1.1－2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准由贵州省质量技术监督局提出。 本标准由贵州省茶叶研究所归口。 本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所。 本标准主要起草人：申东、郑文佳、罗显扬、潘科、胡华键、刘晓霞。 III DB52/T 640—2010 贵州红茶 红碎茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了红碎茶的术语和定义、加工场所要求、加工要求。 本标准适用于贵州省红碎茶全转子机加工工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 SB/T 10034－1992 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 SB/T 10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，本文件重复列出了SB/T 10034 的某些术语和定义。 3.1 红碎茶 brocken black tea 外形呈颗粒状，颗粒紧实、色泽棕褐油润的切细红茶。 3.2 萎凋 withering 在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变 化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋分三种形式： 自然萎凋：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行萎凋。 日光萎凋：将鲜叶均匀摊放在日光下萎凋。 萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。 [SB/T 10034－1992，定义4.1.7] 3.3 发酵 fermentation 在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列 化学反应的过程。 同义词：渥红。 [SB/T 10034－1992，定义4.1.10] 1 DB52/T 640—2010 3.4 叶象 leaf appearanc 茶叶发酵程度的外观表现，如色泽、香气的变化程度。 [SB/T 10034－1992，定义4.1.11] 4 加工场所要求 应符合DB52/T 630的规定。 5 加工要求 5.1 工艺流程 萎凋→贵州揉切（30转子机搓揉）→（25Ⅰ转子机揉切）→8目圆筛机筛分→25Ⅱ转子机揉切→7 目圆筛机→（20转子机揉切）→发酵→干燥→精加工。 5.2 技术要求 5.2.1 萎凋 5.2.1.1 a) b) c) d) e) f) 5.2.1.2 a) b) c) d) e) 5.2.2 a) b) c) 2 萎凋槽萎凋 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在 15cm～ 20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； 环境温度、湿度：鼓风气流温度以 28℃～32℃为宜，湿度以（70±5）%为宜。槽体前后部温 度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低； 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为 标准。每隔 1.5h 停止鼓风 10min，下叶前 8min～10min 停止鼓热风，改为鼓冷风； 翻抖：一般为 1.5h～2h 翻抖一次，含水量高的开始 1h 即翻一次。手势轻，避免损伤芽叶； 时间：8h～10h； 程度：萎凋叶含水率（61±1）%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶 形皱缩，叶质柔软，嫩茎不易折断。 室内自然萎凋 摊叶：摊叶厚度 3cm～8cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬 松状态，保持厚薄一致； 温度、湿度：萎凋室温度（22±2）℃；相对湿度（66±4）%； 翻抖：每隔 2h 翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶； 时间：14h～16h； 程度：同萎凋槽萎凋。 贵州揉切 30 转子机搓揉：装叶量以自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出为揉捻适度。 25Ⅰ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。 8 目圆筛机筛分： 筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进 7 目筛筛分。 DB52/T 640—2010 d) e) f) 5.2.3 25Ⅱ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。 7 目圆筛机筛分： 筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进 20 转子机揉切。 20 转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。 发酵 5.2.3.1 在发酵室进行，控制好温度、湿度、通氧、摊叶厚度、时间等条件。 5.2.3.2 发酵叶盛装厚度：8cm～10cm，厚薄均匀，不要紧压，以保持通气良好。 5.2.3.3 温度：室温 24℃～26℃，发酵叶温保持在室温或略低于室温。 5.2.3.4 湿度：发酵室要保持高湿状态，相对湿度≥95%，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施。 5.2.3.5 通氧：发酵室保持空气新鲜、流通，以满足发酵过程需要的氧气。 5.2.3.6 通气：发酵盘按揉切在制品顺序放在发酵槽上，每间隔 30min 吹冷风一次，鼓风时间 3min～ 5min。 5.2.3.7 时间、程度：发酵时间 60min～90min。程度掌握在青草气消失，出现花果香味，叶色黄红， 发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重。白天以观察叶色为主，兼闻香气，夜间以嗅香气为主，兼 看叶色。具体发酵叶象详见表 1。 表1 项 5.2.4 红碎茶发酵叶象 目 要 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶象 红黄色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 褐红色，低香，发酵过度 求 干燥 分毛火和足火。毛火含水量18%～20%，颗粒收紧，有刺手感，及时摊凉。足火含水量4%～6%，用手 指捏颗粒即成粉末。 5.2.5 精加工 按DB52/T 632中精加工技术要求进行。 ________________________ 3