ICS 67.020 B 30 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 639—2010 贵州红茶 Guizhou black tea 工夫红茶加工技术规程 Technical specifications for processing of Congou black tea 2010 - 08 - 18 发布 贵州省质量技术监督局 2010 - 08 - 18 实施 发 布 DB52/T 639—2010 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 加工场所要求 ...................................................................... 2 5 加工要求 .......................................................................... 2 5.1 工艺流程 ...................................................................... 5.2 技术要求 ...................................................................... 5.2.1 萎凋 ...................................................................... 5.2.2 揉捻 ...................................................................... 5.2.3 发酵 ...................................................................... 5.2.4 干燥 ...................................................................... 5.2.5 精加工 .................................................................... 2 2 2 2 2 3 3 I DB52/T 639—2010 前 言 本标准按照GB/T 1.1－2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准由贵州省质量技术监督局提出。 本标准由贵州省茶叶研究所归口。 本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所。 本标准主要起草人：申东、郑文佳、胡华键、潘科、何萍、汪桓武。 III DB52/T 639—2010 贵州红茶 工夫红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了贵州工夫红茶术语和定义、加工场所、加工要求。 本标准适用于贵州省工夫红茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 SB/T 10034－1992 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 SB/T 10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，本文件重复列出了SB/T 10034 的某些术语和定义。 3.1 工夫红茶 Congou black tea 通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成的条形红茶。 3.2 萎凋 withering 在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变 化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋分三种形式： 自然萎凋：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行萎凋。 日光萎凋：将鲜叶均匀摊放在日光下萎凋。 萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。 [SB/T 10034－1992，定义4.1.7] 3.3 发酵 fermentation 在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列 化学反应的过程。 同义词：渥红。 [SB/T 10034－1992，定义4.1.10] 1 DB52/T 639—2010 4 加工场所要求 应符合DB52/T 630的规定。 5 加工要求 5.1 工艺流程 萎凋→揉捻→发酵→干燥→精加工。 5.2 技术要求 5.2.1 萎凋 5.2.1.1 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在 15cm～ 20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； 环境温度、湿度：鼓风气流温度以 28℃～32℃为宜，湿度以（70±5）%为宜。槽体前后温度 相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低； 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为 标准。每隔 1.5h 停止鼓风 10min，下叶前 8min～10min 停止鼓热风，改为鼓冷风； 翻抖：一般 1.5h～2h 翻抖一次，含水量高的开始 1h 即翻一次。手势轻，抖得松，翻得透，避 免损伤芽叶； 时间：8h～10h； 程度：萎凋叶含水率（62±1）%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶 形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。 a) b) c) d) e) f) 5.2.1.2 a) b) c) d) e) 5.2.2 萎凋槽萎凋 室内自然萎凋 摊叶：摊叶厚度 3cm～8cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬 松状态，保持厚薄一致； 温度、湿度：萎凋室温度（22±2）℃；相对湿度（65±5）%； 翻抖：每隔 2h 翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶； 时间：14h～16h； 程度：同萎凋槽萎凋。 揉捻 装叶量以揉盖能盖妥为准。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻 适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为准。茶条紧卷，茶汁外 溢，粘附于茶条表面为适度。细胞破损率80%以上。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表1的规定。 5.2.3 发酵 5.2.3.1 发酵室室温 24℃～26℃，叶温保持在室温或略低于室温。发酵盘装叶 8cm～12cm，厚薄均匀。 5.2.3.2 相对湿度≥95%，以喷雾或洒水调节。保持空气流通。每间隔 30min 吹冷风一次，鼓风时间 3min～5min。 2 DB52/T 639—2010 5.2.3.3 5.2.3.4 发酵时间 3h～5h 程度掌握在青草气消失，出现花果香味，叶色黄红。 发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重。具体发酵叶象详见表 2。 表1 揉捻时间与加压方式 单位：min 项目 全程 不加压 轻压 中压 重压 不加压 单芽 5 15 20 —— 5 45 1级 5 15 25 10 5 60 2级 5 15 25 20 5 70 鲜叶级别 表2 项 5.2.4 时间 红茶发酵叶象 目 要 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶象 红黄色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 褐红色，低香，发酵过度 求 干燥 分毛火和足火。毛火茶坯含水量18%～20%，及时摊凉。足火毛茶含水量4%～6%，用手指捏茶条即成 粉末。 5.2.5 精加工 按DB52/T 632标准中精加工技术要求进行。 _______________________ 3