ICS 67.020 B 30 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 637—2010 贵州绿茶 Guizhou green tea 贵州针茶加工技术规程 Technical specifications for processing of Guizhou Zhen tea 2010 - 08 - 18 发布 贵州省质量技术监督局 2010 - 08 - 18 实施 发 布 DB52/T 637—2010 目 次 前言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 加工场所要求 ....................................................................... 1 5 加工要求 ........................................................................... 1 5.1 工艺流程 ....................................................................... 1 5.1.1 银针工艺流程 ............................................................... 1 5.1.2 青针工艺流程 ............................................................... 1 5.2 原料要求 ....................................................................... 1 5.3 摊青 ........................................................................... 1 5.4 杀青方法 ....................................................................... 2 5.5 快速摊凉 ....................................................................... 2 5.6 烘焙 ........................................................................... 2 5.6.1 箱式烘焙作业 ............................................................... 2 5.6.2 自动烘干机作业 ............................................................. 2 5.7 摊凉 ........................................................................... 2 5.8 脱毫 ........................................................................... 2 5.9 再加工技术（茉莉花茶的窨制技术） ............................................... 2 5.9.1 茉莉鲜花 ................................................................... 2 5.9.2 工艺流程 ................................................................... 2 5.9.3 鲜花培养 ................................................................... 3 5.9.4 窨花拌和 ................................................................... 3 5.9.5 通花散热 ................................................................... 3 5.9.6 起花和压花 ................................................................. 3 5.9.7 复火与转窨 ................................................................. 3 5.9.8 提花 ....................................................................... 3 I DB52/T 637—2010 前 言 本标准按照GB/T 1.1－2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准由贵州省质量技术监督局提出。 本标准由贵州省茶叶研究所归口。 本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所。 本标准主要起草人：郑文佳、罗显扬、申东、刘晓霞、何萍、胡华健。 III DB52/T 637—2010 贵州绿茶 贵州针茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了贵州针茶的术语和定义、加工场所要求、加工要求。 本标准适用于贵州省贵州针茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 贵州针茶 Guizhou Zhen tea 大、中叶茶树品种的芽头，经特殊工艺加工后，外形条索呈自然形状，色泽翠绿或浅绿的芽茶产品， 分为有毫的银针和无毫的青针茶两种。 4 加工场所要求 应符合DB52/T 630的规定。 5 加工要求 5.1 工艺流程 5.1.1 银针工艺流程 摊青→蒸汽杀青→快速摊凉→烘焙→再加工。 5.1.2 青针工艺流程 摊青→蒸汽杀青→快速摊凉→烘焙→摊凉→脱毫→再加工。 5.2 原料要求 原料为大、中叶茶树品种的芽头，要求鲜活、匀齐、无机械损伤、红变及夹杂物。 5.3 摊青 1 DB52/T 637—2010 5.3.1 鲜叶摊放于清洁卫生设施完好的贮青间或贮青槽、蔑质簸盘等，不允许直接摊放在地面。摊叶 厚度为 2cm～4cm。有表面水芽叶 1cm～2cm，摊放时间为 4h～6h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。 雨水叶用脱水机除去表面水后薄摊，并通微风，加快水分蒸发。 5.3.2 摊放含水量降至（70±2）%，茶条稍软、色泽翠绿稍暗、有清香为适度。 5.4 杀青方法 采用蒸汽杀青，每次杀青2筛，每筛摊叶2kg；蒸汽压力0.5MPa～0.8MPa；温度200℃～240℃；杀青 时间7s～8s。杀青叶色泽翠绿，叶质变软，含水量（70±2）%。 5.5 快速摊凉 将杀青叶迅速出放置于冷却区，用风机迅速摊凉降温，5min～10min。 5.6 烘焙 5.6.1 箱式烘焙作业 每筛撒入摊凉叶2kg，每箱40筛，温度60℃～70℃，每15min～20min将上下烘筛位置调换一次，全 程时间1.2h～2.0h；足干至含水量7.0%～7.5%。 5.6.2 5.6.2.1 自动烘干机作业 初烘 烘干机速度选用中速，温度80℃～90℃，含水量36%～46%适度。 5.6.2.2 复烘 烘干机速度选用慢速，温度80℃～90℃，含水量18%～27%适度。 5.6.2.3 足烘 烘干机速度选用慢速，温度70℃～80℃，含水量7.0%～7.5%适度。 注：初烘、复烘和足烘之间需摊凉。 5.7 摊凉 足烘后的茶坯，摊凉10min～15min。 5.8 脱毫 将足烘后的茶坯投入瓶式炒干机内进行脱毫。筒内温度40℃±2℃。投叶量：60型6kg～8kg；90型 15kg～18kg；110型24kg～26kg。时间60min～90min。 5.9 再加工技术（茉莉花茶的窨制技术） 5.9.1 茉莉鲜花 要求饱满、洁白、含苞待放的成熟花苞，在运输、贮存中要保持新鲜、清洁卫生、严禁损伤。 5.9.2 工艺流程 鲜花培养→窨花拌和→通花散热→起花与压花→复火与转窨→提花。 2 DB52/T 637—2010 5.9.3 鲜花培养 鲜花必须进行“摊、堆、抖、筛、晾”的维护培养，作去死蕾，待花开放率达80%～90%（花冠开裂 呈虎爪形），花温接近室温时，即可窨制。 5.9.4 窨花拌和 把处理好的鲜花与茶坯充分拌和均匀，堆成高度不超过50cm的方堆或长堆，表面盖布或塑料布，以 利茶坯充分吸收鲜花香气和坯堆升温。 5.9.5 通花散热 窨花温度升至45℃～48℃，茶坯含水率达11%～13%，就得通花散热，待坯温下降后再按窨次收堆。 5.9.6 起花和压花 各窨次收堆续窨后经4h～5h，茶坯水分增至16%～18%，就要及时起花。筛出的正常花渣可以用于低 级茶的压花。 5.9.7 复火与转窨 起花后的湿坯要及时复火，复火时烘干机热风湿度为120℃～130℃，茶坯水分为4.5%～5.0%。 5.9.8 提花 窨花复火后的茶坯，必须选用优质茉莉鲜花，按各级标准进行提花，提花前茶坯含水率应掌握在 6.0%～6.5%，秋花可适当增加0.5%～1.