ICS 65.020.30 CCS B 41 团体 标准 T/SHZSAQS 00145—2022 安静型湖羊羊肉品质的评判 2022-10 -05发布 2022-10-05实施 石河子市质量标准化协会 发布 全国团体标准信息平台 T/SHZSAQS 00145—2022 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 3.1安静型湖羊 ................................ ................................ ........ 1 3.2大理石纹 ................................ ................................ .......... 1 3.3肉色 ................................ ................................ .............. 1 3.4气味 ................................ ................................ .............. 2 3.5系水力 ................................ ................................ ............ 2 3.6嫩度 ................................ ................................ .............. 2 3.7pH值 ................................ ................................ .............. 2 4 安静型湖羊肉品质指标 ................................ .............................. 2 4.1大理石纹 ................................ ................................ .......... 2 4.2肉色 ................................ ................................ .............. 2 4.3气味 ................................ ................................ .............. 2 4.4失水率 ................................ ................................ ............ 2 4.5嫩度 ................................ ................................ .............. 2 4.6pH值 ................................ ................................ .............. 3 5 检测方法 ................................ ................................ .......... 3 5.1大理石纹 ................................ ................................ .......... 3 5.2肉色 ................................ ................................ .............. 3 5.3气味 ................................ ................................ .............. 3 5.4系水力 ................................ ................................ ............ 3 5.5嫩度 ................................ ................................ .............. 3 5.6pH值 ................................ ................................ .............. 3 全国团体标准信息平台 T/SHZSAQS 00145—2022 II 前 言 本文件参照 GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则 》给出的 规则起草。 本文件起草单位： 新疆农垦科学院 、扬州大学 。 本文件主要起草人 ：王梦芝、张谨莹、王嘉盛、李闯、王小龙、周平、陈宁、杨华、王大祥、 刘山山。 全国团体标准信息平台 T/SHZSAQS 00145—2022 1 安静型湖羊羊肉品质的评判 1 范围 本文件规定了安静型湖羊羊肉品质的术语与定义及大理石纹、肉色、气味、系水力、 嫩度、pH值等。适用于安静型湖羊羊肉品质的评判。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本 适用于本文件。凡 是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订版本）适用于本 文件。 GB/T4631 湖羊 GB/T9695.5 肉与肉制品 pH测定 GB/T9961 鲜、冻胴体羊肉 NY/T630 羊肉质量分级 NY/T1180 肉嫩度的测定 剪切力测定法 NY/T1333 畜禽肉质的测定 NY/T2781 羊胴体等级规格评定规范 NY/T5147 无公害食品 羊肉 DB22/T1003 优质羊肉品质要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本 文件。 3.1 安静型湖羊 面对应激环境行为反应较为平淡，通过开放性场地测试法进行性情测定，将受试湖羊 性情指数按从低到高排序，其中性情指数后 40%范围的湖羊为安静型湖羊。 3.2 大理石纹 屠宰后胴体肋部眼的肌肉横断面中，肉眼可见的红色中的白色脂肪纹状结构。 3.3 肉色 屠宰后胴体颜色，主要取决于肌肉中的色素物质， 肌红蛋白和血红蛋白 。 全国团体标准信息平台 T/SHZSAQS 00145—2022 2 3.4 气味 羊肉特有气味，也称膻味。 3.5 系水力 指肌肉在加压、切碎、加热、冷冻等特定条件下，保持其原有 水分和添加水分的能力。 包括压力法失水率、离心失水率、滴水损失法、熟肉率等。 3.6 嫩度 嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标， 其反应了肉中的各种蛋白质的结构特性， 肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。嫩度最常用的测定方法是剪切力法，指通 过测试仪器的刀具切断肉样所需的力。 3.7 pH值 肉羊屠宰后，胴体于 4℃条件下保存 45min和24h所测得的肉 pH值。 4 安静型湖羊肉品质指标 4.1 大理石纹 屠宰后24小时的安静型湖羊大理石花纹明显，评分等级以大理石纹评分板为标准，评 分在A等级。 4.2 肉色 肉眼观察，肌肉颜色鲜红或深红，有光泽，脂肪呈乳白色。 采用色度计测量安静型湖羊肉的颜色，亮度值（ L*）在24～25，黄度值（ b*）在2.9～ 3.2，红度值在 11～12。 4.3 气味 符合GB/T9961 中新鲜羊肉气味标准，具有新鲜羊肉正常气味。 4.4 失水率 安静型湖羊的羊肉失水率应在 25%及以下。 4.5 嫩度 安静型湖羊的羊肉剪切力在 25N以下。 全国团体标准信息平台 T/SHZSAQS 00145—2022 3 4.6 pH值 安静型湖羊屠宰后 45min胴体的pH值在6.2～6.8，屠宰后 24h胴体的pH值在5.1～5.8。 5 检测方法 5.1 大理石纹 宰后2